Hace tiempo que los Bartender tomaron Conciencia acerca de la importancia de aprovechar los recursos que tenemos detrás del bar al máximo. Uno de los mejores ejemplos que veo en la actualidad para explicar esto son las FRUTAS DESHIDRATADAS.
Muchos dicen, “esta de moda”. Y puede que tengan razón, pero si es una moda, les aseguro que llegó para quedarse.
La Deshidratación se basa en el concepto de extraer el agua de la fruta. Esto se logra sometiendo la fruta a un calor suave y prolongado. De esta forma el agua de la fruta pasara del estado liquido al gaseoso por evaporación. Este es uno de los procesos de conservacion de alimento mas antiguos que existen y conserva aroma, color y sabor del producto de manera concentrada. Al eliminar el agua, se evitala proliferación microbiana, por lo que la fruta extiende su vida util de manera exponencial.
La forma mas fácil de hacerlo, es colocando las fruta cortada en una bandeja sobre el horno. Si el horno esta la cocina de una restaurante (donde hace calor continuamente) el proceso de deshidratación se realiza correctamente. Aun así actualmente, por poco dinero se puede comprar un Deshidratador de Alimentos, que deshidrata prácticamente cualquier cosa que tenga agua a la perfección.
Técnicamente podemos deshidratar todo tipo de frutas para usar en nuestros cocteles. Piña, Manzana, Pera, Banana, Kiwi y Jengibre, solo por nombrar algunos. Pero lo mas utilizado en la actualidad son los cítricos. Limones, Limas, Naranjas y Pomelos.
El proceso de deshidratación es el mismo para todas las frutas, pero los tiempos de deshidratado y la temperatura puede variar en función de la estructura particular de la fruta. Cada fruta tiene distintas proporciones de agua y el grosor del corte influye determinantemente en el tiempo de deshidratado. Lo recomendable es cortarlas finas.
Los citricos, en la deshidratadora, dependiendo el tiempo de deshidratado tienden a tomar un color ligeramente oscuro, caramelizado muy atractivo. Este punto puede controlarse, pero cuidado. Si dejas la fruta mas tiempo del ideal, estas tienden a ponerse muy crocantes y fragiles. Es importante que la fruta conserve cierta felxibilidad para poder utilizarla correctamente. Hay que tener en cuenta de que la fruta suele ser entre un 75 y un 90% agua. Las frutas deshidratadas, llegan a tener solo un 2.5% de agua una vez sometidas al proceso de secado.
En Argentina, actualmente muchos bares utilizan citrios deshidratados para decorar sus cocktails. Aportan un agradable toque decorativo a las bebidas y además aportan un intresante perfil aromatico.
La fruta deshidratada tiene una vida util mucho mas extensa que la fruta fresca. Se conserva en buen estado por tiempos prolongados y no requiere refrigeración. Al ser deshidrata no pierde sus propiedades nutriconales, al contrario, se concentran. Esto es una gran ventaja en un bar.
Por otro lado, es una buen manera de ahorra tiempo de Mise en Place cortando rodajas de cítricos y ademas disminuir el potencial desperdicio que se genera del mal calculo de corte de rodajas. Los deshidratados nos permiten jugar con la estacionalidad de la fruta. Ahora podemos tener Blood Orange o Quinotos, todo el año detrás del bar, sin esperar al período del año en que están disponibles.
Pero deshidratar fruta en cantidades “casi industriales”, a veces puede ser engorroso. Como ya hablamos, el proceso lleva tiempo. Un batch de deshidratados puede tomar de entre 8 y 20 horas. Las deshidratadoras por otro lado, no siempre no económicas. Son equipos específicos. Si tu bar es un bar de volumen y utilizas muchos cítricos deshidratados, quizás no te baste con hacer tus propios deshidratados y necesites un proveedor.
Como esto es una tedencia en el último tiempo han aparecido varias compañias que venden los deshidratados en bolsa. La compañía mas famosa a nivel mundial de deshidratados y botánicos para coctelería es TOQUE, pero lamentablemente no estan disponibles en todo el mundo.
Es por ello que una buena opción es buscar un buen proveedor de deshidratados en tu zona.
Si estas en Buenos Aires, Argentina yo recomiendo a la gente de PIZCA FRUTAL.
Tienen una linda gama de Citricos Deshidratados y Manzana. Trabajan muy bien. Es una empresa chiquita y nueva, pero hacen una excelente labor. La mejor manera de contactarlos es por su INSTAGRAM: https://www.instagram.com/pizcafrutal/
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